짜장면의 유래와 역사
한국인의 소울푸드인 짜장면은 대표적인 배달음식으로 유명하다. 그러나 짜장면의 역사는 어떻게 시작됐고 어떻게 한국화된 음식으로 변화했을까? 짜장면의 유래와 역사에 대해 알아보자.
1882년 제물포 조약으로 인해 인천에 상인들이 유입되면서 짜장면이 처음으로 소개되었다. 그 당시 중국의 산동 지방 출신 상인들인 콜리들이 일하며 간단하게 먹을 수 있는 음식으로 소개되었다. 콜리들은 춘장이라는 중국 된장을 기름에 볶아 면에 얹어 먹는 짜장면을 자주 먹었다. 이 음식은 비교적 저렴한 가격에 맛있게 먹을 수 있어서 인기를 얻게 되었다. 그 결과로 짜장면은 인천의 대표 음식 중 하나로 자리 잡게 되었다.
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짜장면의 한국화된 음식으로의 전환
짜장면은 중국 짜장면에서 한국인과 함께 성장한 한국화된 음식이다. 짜장면이 처음 소개됐을 때에는 산동 출신의 상인들인 콜리들이 일하는 가게에서 주로 팔렸다. 그러나 이후 짜장면은 한국에서 한국인의 입맛에 맞도록 변화하게 되었다.
중국 짜장면과 달리 한국의 짜장면은 담백하고 달콤한 맛이 주를 이루고 있다. 1948년에는 춘장에 캐러멜 색소를 섞어 검은색 춘장을 만들어 더욱 고유의 맛을 내었다. 이러한 변화로 인해 한국인들은 짜장면을 더욱 사랑하게 되었다.
또한 1980년대에는 외식 산업의 성장으로 경쟁이 치열해졌다. 중국집들은 한 손에 짜장면과 짬뽕을 담아서 배달하는 서비스를 시작했고, 이를 통해 짜장면은 한국 고유의 배달음식으로 자리 잡았다. 지금까지도 배달음식이라고 하면 가장 먼저 떠오르는 음식이 바로 짜장면이다.
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짜장면의 면이 노란 이유
짜장면을 먹을 때 면이 노랗게 보인다는 것을 눈치챈 적이 있는가? 이는 면을 만들 때 밀가루 반죽에 식소다나 간수를 넣어서 그렇다. 밀가루는 주성분인 탄수화물과 10% 정도를 차지하는 글루텐이라는 단백질로 이루어져 있다. 글루텐은 밀가루 반죽을 늘어나게 하고 탱탱하고 쫄깃한 식감을 주는 역할을 한다.
밀가루 반죽에 식소다나 간수를 넣으면 글루텐이 더 많이 생겨 면을 더 잘 늘어나고 탱탱한 식감을 줄 수 있다는 것을 발견했다. 그래서 중국집에서는 면을 반죽할 때 식소다나 간수를 넣는다. 이렇게 면을 만들면 글루텐 단백질 분자들이 더 활발하게 엉켜서 면의 탄력성과 식감을 높여준다.
밀가루 반죽에 염기성 성분인 식소다나 간수를 넣으면 밀가루 속의 플라보노이드라는 색소 성분과 결합하여 노란색을 띠게 된다. 그래서 짜장면의 면은 노란색을 띠게 되는 것이다.
이렇듯 짜장면의 면이 노란 이유는 면을 만들 때 글루텐을 더 많이 생성하기 위해 염기성 성분인 식소다나 간수를 넣기 때문이다. 면의 탄력성과 식감을 높이기 위한 이 작업이 짜장면의 면이 노란 색을 띠는 이유이다.